Ogni giorno, una parte del cibo prodotto e messo in vendita non viene acquistata. Lo spreco è un fenomeno che chiama in causa non soltanto la sostenibilità ambientale ed economica dei sistemi alimentari, ma anche la loro dimensione sociale, soprattutto quando viene osservato accanto alle difficoltà incontrate da una parte della popolazione nell’accesso a un’alimentazione adeguata.
La presenza contemporanea di eccedenze e bisogni alimentari non significa, tuttavia, che i due problemi possano risolversi semplicemente mettendoli in relazione. Contrastare lo spreco e contrastare la povertà alimentare rispondono a finalità differenti e il solo recupero delle eccedenze non sostituisce le politiche necessarie a garantire reddito giusto, servizi adeguati, libertà di scelta e accesso dignitoso a un’alimentazione adeguata.
Da qui sorgono alcune domande: cosa ci dice l’osservazione del territorio? Come vengono gestite le eccedenze dai punti vendita? Quali attori partecipano al loro recupero? Possono le pratiche nate per ridurre lo spreco diventare parte di sistemi di welfare alimentari più inclusivi?
Il pane rappresenta un punto di osservazione particolarmente significativo. È un alimento quotidiano e culturalmente centrale nella dieta italiana: il 66% degli italiani dichiara di consumarlo ogni giorno. Allo stesso tempo, il 22% afferma di buttare una parte del pane acquistato in eccesso, perché diventato raffermo, per la presenza di muffa o perché quello avanzato dal giorno precedente non viene più apprezzato (Too Good To Go, 2025). La formazione delle eccedenze, tuttavia, non riguarda soltanto le abitudini domestiche. Uno studio condotto nel Lazio (Pietrangeli et al., 2023) individua tra le principali cause dello spreco di pane la sovrapproduzione, la difficoltà di prevedere la domanda, la variabilità dei consumi, alcuni fattori organizzativi e produttivi e la breve durata del prodotto fresco. La prevenzione del surplus dipende quindi anche dalla capacità di avvicinare i quantitativi prodotti alla domanda effettiva.
Cosa succede al pane che resta invenduto?
Una ricerca preliminare realizzata nell’ambito delle attività dell’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare del CURSA ha analizzato il caso di Monteverde Nuovo, a Roma.
L’indagine ha coinvolto 18 esercizi commerciali, di cui 12 appartenenti alla grande distribuzione organizzata (GDO) e 6 forni di quartiere. Attraverso un questionario quali-quantitativo sono state raccolte informazioni sulla produzione, sui prezzi, sulle quantità invendute e sulle modalità impiegate per gestire le eccedenze. Il campione è circoscritto e non consente di generalizzare i risultati all’intera città. Offre però una fotografia utile per osservare da vicino comportamenti, differenze organizzative e pratiche già presenti in un territorio urbano.
Figura 1. Dove si trova Monteverde Nuovo
Roma divisa nei 15 Municipi e, nel riquadro, il dettaglio del Municipio XII. Passa sulla mappa per i nomi di quartieri e zone funzionali
Fonte: elaborazione Percorsi di Secondo Welfare su dati Roma Capitale, Geoportale (quartieri e zone funzionali del Municipio XII) e OpenStreetMap (confini dei Municipi e corso del Tevere, © contributori OpenStreetMap, licenza ODbL)
Un primo risultato riguarda l’attenzione dedicata al fenomeno. 17 esercizi su 18 dichiarano di monitorare l’invenduto, con un tasso pari a circa il 95%. I metodi adottati non sono però uniformi: accanto alla registrazione attraverso strumenti ufficiali sono presenti modalità più informali, basate sulla comunicazione interna al reparto.
Ancora più interessante è ciò che accade dopo. 14 esercizi su 18 riutilizzano o recuperano il pane invenduto, per un tasso complessivo del 78%. Dietro questa percentuale si trovano modalità differenti: trasformazione interna in altri prodotti, utilizzo di applicazioni antispreco, donazione oppure restituzione al fornitore.
Più contenuta è la quota degli esercizi che ricorre direttamente ad app o associazioni per la redistribuzione: 7 su 18, pari al 39%. Il dato non va tuttavia interpretato isolatamente, perché alcuni esercizi che non attivano una redistribuzione diretta, recuperano il surplus attraverso il riutilizzo interno, ove possibile, o tramite restituzione al fornitore.
Quest’ultimo dato richiede una lettura prudente. La vendita a prezzo ridotto attraverso una piattaforma e la cessione gratuita a un’organizzazione sociale non sono pratiche equivalenti: cambiano le finalità, i destinatari e il tipo di relazione costruita sul territorio. Entrambe consentono di sottrarre alimenti al circuito dei rifiuti, ma soltanto una forma di recupero assume una funzione direttamente solidaristica.
Due modelli di gestione delle eccedenze
La ricerca evidenzia alcune differenze tra GDO e i forni locali.
I punti vendita nei supermercati tendono a gestire l’invenduto attraverso procedure più strutturate e centralizzate. Ne sono un esempio gli accordi con i fornitori e i meccanismi di restituzione dei prodotti. Si tratta di modalità che riflettono la scala dell’organizzazione, i volumi trattati e la presenza di processi definiti a livello aziendale.
I forni di quartiere mostrano invece pratiche più differenziate e flessibili. In alcuni casi il pane viene riutilizzato all’interno dell’attività; in altri viene messo a disposizione attraverso piattaforme digitali oppure inserito in reti di donazione.
Figura 2. Cosa fanno i forni di quartiere con il pane invenduto
Quota sul totale delle modalità indicate dai 6 forni coinvolti. Passa sulla torta per i dettagli
Fonte: elaborazione dell’autrice su dati dell’indagine OIPA-CURSA
Figura 3. Cosa fanno i supermercati con il pane invenduto
Quota sui 12 punti vendita della grande distribuzione organizzata (GDO) coinvolti. Passa sulla torta per i dettagli
Fonte: elaborazione dell’autrice su dati dell’indagine OIPA-CURSA
Questa flessibilità è particolarmente interessante da un punto di vista sociale. Un esercizio commerciale di prossimità può conoscere direttamente le realtà attive nel quartiere, adattare più facilmente le proprie modalità operative e costruire relazioni continuative con associazioni e soggetti locali. La vicinanza territoriale, però, non genera automaticamente una rete di welfare: perché ciò avvenga sono necessari coordinamento, continuità, competenze e una chiara individuazione delle responsabilità.
La scala ridotta dei forni può quindi rappresentare tanto un punto di forza quanto una fragilità. Da una parte facilita accordi informali e risposte rapide; dall’altra può rendere più difficili la conservazione degli alimenti, il ritiro regolare delle eccedenze e la gestione degli adempimenti che potrebbero accadere. La possibilità di trasformare una disponibilità occasionale in una risorsa stabile dipende anche dall’esistenza di soggetti in grado di organizzare il collegamento tra chi dispone delle eccedenze e chi può utilizzarle.
Recuperare il cibo non significa soltanto redistribuirlo
Alla luce di quanto finora descritto appare utile richiamare l’apporto di OIPA, l’Osservatorio Insicurezza e Povertà Alimentare, al dibattito sulla povertà alimentare che ha preso piede in Italia, che invita a superare una lettura esclusivamente quantitativa del problema. Come riportato nel recente Atlante regionale dell’Insicurezza Alimentare (di cui abbiamo raccontato su P2W qui e qui, ndr), contano anche la qualità degli alimenti, la possibilità di scegliere cosa mangiare e la continuità dell’accesso al cibo.
Anche il luogo in cui si vive può fare la differenza. Prezzi, trasporti, negozi, servizi e reti di prossimità influenzano concretamente la possibilità di seguire un’alimentazione sana e adeguata.
Da questo punto di vista, il recupero delle eccedenze di pane può costituire una risorsa con una funzione sociale solida se inserito in interventi capaci di garantire regolarità, qualità e possibilità di accesso eque. Diventano quindi centrali non soltanto le quantità recuperate, ma anche le modalità con cui gli alimenti vengono messi a disposizione e le relazioni che si costruiscono intorno alla loro distribuzione.
Dalle iniziative isolate a una politica territoriale
Il caso di Monteverde Nuovo mostra che esistono già diverse pratiche per evitare che il pane invenduto diventi un rifiuto. Uno dei possibili passi successivi potrebbe essere quello di trasformare queste iniziative, spesso legate alla disponibilità dei singoli operatori, in un sistema più stabile, coordinato e accessibile.
Un riferimento importante è la legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, che promuove la riduzione degli sprechi e la donazione delle eccedenze a fini di solidarietà sociale. A livello urbano, questo quadro potrebbe essere rafforzato favorendo collaborazioni continuative tra punti vendita ed enti del Terzo Settore, raccogliendo dati sulle quantità recuperate e sulla loro destinazione e inserendo il recupero delle eccedenze in strategie più ampie di contrasto alla povertà alimentare. Sarebbe inoltre importante coinvolgere le persone destinatarie nella progettazione e nella valutazione degli interventi.
In questo modo, il recupero non sarebbe solo uno strumento contro lo spreco, ma anche una componente del welfare alimentare territoriale che contribuisce a sistemi urbani più giusti e inclusivi.
Riferimenti bibliografici
- Too Good To Go (2025), Giornata Mondiale del Pane 2025, https://www.toogoodtogo.com/it/press/giornata-mondiale-pane-25
- Pietrangeli R., Eriksson M., Strotmann C., Cicatiello C., Nasso M., Fanelli L. … Blasi E. (2023), Quantification and economic assessment of surplus bread in Italian small-scale bakeries: An explorative study, in “Waste Management”, 169, pp. 301-309, https://doi.org/10.1016/j.wasman.2023.07.017